A cachaça de Paraty

Por volta de 1540 os portugueses instalaram no Brasil os primeiros engenhos para produção de açúcar e rapadura. Para se fazer rapadura, fervia-se o caldo da cana, separando a espuma que se formava - o cagaço - para dar aos animais. Encarregados da produção da rapadura e de levar o cagaço para os cochos dos animais, os escravos perceberam que após um ou dois dias parado, o cagaço fermentava, transformando-se em álcool.

Não demorou muito para os senhores de engenho descobrirem esse álcool. Acostumados a produzir à bagaceira, uma aguardente feita da uva, os senhores de engenho resolveram destilar o cagaço para separar as impurezas. Surgia assim a cachaça.

Os primeiros alambiques vieram do arquipélago de Açores, onde eram utilizados para a produção da bagaceira e o início da produção da pinga aconteceu quase ao mesmo tempo na Bahia, Pernambuco e Rio de Janeiro.

A Cachaça de alambique é a mais nobre das bebidas brasileiras e nasce artesanalmente, em pequenos alambiques de cobre nas propriedades rurais. Com teor alcoólico de 38% e 48% de volume, possui um sabor marcante e um bouquet inconfundível. E hoje, vem conquistando espaço nos mais variados cardápios do mundo inteiro. Em Paraty, a pinga de alambique, que tem um importante papel econômico e cultural, é produzida seguindo a tradição das antigas fazendas dos séculos passados.

O INICIO

Em torno de 1700, acredita-se que teve início a produção de aguardente em terras paratienses. De tão boa qualidade era a bebida que a vila acabou emprestando seu próprio nome ao produto, daquela época em diante, tomar uma parati era o mesmo que beber aguardente de primeira linha. 

Tão famosa era a pinga paratiense – como consta em diversas fontes históricas – que o preço de um litro custava “sete mil réis mais caro, em pipa, que todas as demais”. Consta ainda, que a venda de banana, peixe e farinha não somava a renda que o município obtinha com a venda de pinga. Com a Pinga de Paraty foi pago parte do resgate do Rio de Janeiro que em 1722 foi invadido pelo pirata francês Dougay troin. Já em 1908, a famosa “Azuladinha” de Paraty, pinga que no destilo recebe os vapores da folhas de tangerina, ganha a Medalha de Ouro da Exposição Nacional, no Rio de Janeiro.

Foi assim que Paraty chegou a meados de 1800 com cerca de 120 alambiques artesanais produzindo e comercializando, estima-se quase um milhão de litros de aguardente por ano.

Os segredos de fabricação continuam guardados a sete chaves, mas o modo de fazer pode ser visto por qualquer um que visitar os alambique que ainda hoje funcionam com roda d’água, barril de carvalho, pipas, dornas artesanal e tachos de cobre com fogão à lenha.

O resultado desta combinação que reúne terra boa para a cana e o conhecimento de séculos de tradição só pode ser degustado com uma boa Parati feita em Paraty, terra mãe das boas pingas artesanais do Brasil. (fonte- Zé Pital-paratiense).

Existem documentos históricos que comprovam a produção de açúcar e aguardente em Paraty desde o século XVII, o solo de Paraty era considerado ideal para a plantação de cana-de-açúcar e a geografia acidentada com numerosos rios facilitava a construção de rodas d’água, indispensáveis para a moagem, em grande escala, da cana-de-açúcar. 

foto Pedro Gorski 

Esses elementos transformaram Paraty no maior e melhor centro produtor da bebida durante os períodos do Brasil colonial e Imperial. Em 1805, o Ouvidor Geral José Antonio Valente, nas Providências Administrativas, informava: “Na agoa ardente tem progresso, e sobre tudo na feitoria que lhe assegura de augmento sete mil réis em pipa sobre as demais. Talvez se descubram, examinando o causal da melhoria, se do terreno, das agoas ou das lenhas ela provém. Deve regular a duas mil e seiscentas pipas por ano, e faz este artigo, 151.200$. Esta resulta de produção calculada”. Isto corresponde aproximadamente a 1.232.000 litros! 

Acredita-se que, a partir de 1600, a bebida tenha começado a ser alambicada em terras paratienses. E, mesmo sem ter sido pioneira na produção da aguardente de cana, Paraty - “quer pelas suas terras, quer pelas suas águas ou lenhas" ou ainda pelos segredos da própria alambicassem - foi a mais importante região produtora de pinga no Brasil Colônia. Não apenas na Corte como na Colônia, todos pediam uma dose de paraty quando desejavam uma simples aguardente.

 A pinga produzida em Paraty fez tanta fama pela sua qualidade, segundo Monsenhor Pizarro e outros historiadores, que custava mais caro que todas as demais comercializadas no país; e sua importância sócio-econômica foi tão grande desde 1700 que acabou tendo seu próprio nome (Paraty) como sinônimo de aguardente até meados do século XX.

Dos mais de 100 alambiques de aguardente que funcionaram no município a partir de meados de 1700, a cidade conta hoje apenas com 7: 

A INDICAÇÃO GEOGRÁFICA - IG –

Constitui um instituto jurídico, previsto na nossa Lei da Propriedade Industrial, de 1996, que visa reconhecer e proteger o nome geográfico de pais, região ou localidade, que identifique algum produto ou serviço típico. Na Europa, existem mais de 3 mil produtos agropecuários com certificados de IG. No Brasil, a certificação é recente.

 A IG resulta na fidelização do consumidor, que saberá que, sob a etiqueta da Indicação Geográfica, vai encontrar um produto de qualidade e com características locais, peculiares a um determinado lugar.

A IG realiza-se através de um registro junto ao INPI, que expede um Certificado específico. Entre nós, existem dois tipos de Indicação Geográfica: a Indicação de Procedência e a Denominação de Origem. São dois registros diversos, com implicações e conseqüências jurídicas e econômicas diferentes. A Indicação de Procedência traduz-se no "nome geográfico de país, cidade, região demarcada ou localidade de seu território, que se tenha tornado conhecido como centro de extração, produção ou fabricação de determinado produto ou de prestação de determinado serviço". Na embalagem do produto estará gravado "Indicação de Procedência". Já a Denominação de Origem se dá quando o nome geográfico de país, cidade, região demarcada ou localidade de seu território, designa produto ou serviço cujas qualidades ou características se devam exclusiva ou essencialmente ao meio geográfico, incluídos "fatores naturais e humanos".

O Certificado que a Cachaça de Paraty recebeu do INPI, em 2007, foi o de Indicação de Procedência, isto é, o direito exclusivo de somente as pingas fabricadas no município exibirem em seus rótulos a indicação: Cachaça de Paraty, seguida da expressão "Indicação de Procedência". Somente as cachaças fabricadas em Paraty poderão usar o nome geográfico "Paraty" em seus rótulos, quando se sabe que várias marcas de cachaça, em diversos Estados, usam o nome "paraty" para denominar cachaça .

No Brasil há apenas 6 produtos com o selo de Indicação de Procedência, sendo que Paraty é a primeira cachaça brasileira a receber esta certificação. ( fotos da APCC)